LA LECHE

En función del tiempo y la temperatura a que se somete la leche existen otros tres tipos en el mercado. La leche pasteurizada es la más fresca, también las más cercana a la de vaca en sabor y nutrientes. Apenas ha pasado 15 segundos a 75 grados, por lo que su caducidad es la más breve (unos cuatro días) y debe guardarse en la nevera. Después está la que más se vende de todas, la UHT. Por extrañas que parezcan sus siglas, estas vienen del inglés "ultra high temperature". Ha permanecido durante tres segundos a 145 grados, con lo que se destruyen todas las bacterias y permite que se pueda conservar a temperatura ambiente durante varios meses. Son los tetrabriks que podemos almacenar hasta cinco meses en la despensa. Mantiene un sabor cercano a la leche fresca aunque la esterilización le hace perder gusto y valor nutritivo. Por último, encontramos la esterilizada, que es la que ha estado 15 minutos a 115 grados. Esto le altera el sabor y las proteínas. También es la única que pierde vitaminas, ya que la pasteurizada y la UHT conservan una buena cantidad.

Aunque en el súper encontramos decenas de envases de diferentes marcas, la composición habitual de la leche (véase gráfi co superior) es prácticamente la misma. Sin embargo, sí que se aprecian diferencias importantes según el tipo de leche en lo referente a la cantidad de nata (grasas). Por ejemplo, siempre se ha dicho que la leche semidesnatada parece agua. Pues bien, es cierto. La cantidad de agua que hay en ese tipo de leche es de 91 gramos por cada 100. En cambio, la entera contiene 87,9 gramos. Para los que cuentan las calorías, esto signifi ca que un vaso de leche entera tiene el doble de calorías que uno de desnatada. ¿Eso quiere decir que tiene menos calcio y proteínas? Pues no. Como asegura Neus Vila, dietista del departamento de endocrinología y nutrición de la clínica universitaria de Navarra, "entera, semidesnatada o desnatada, la leche sigue siendo una excelente fuente de calcio y proteínas de alta calidad nutricional".

Pero hay diferencias. El que toma leche entera toma más vitaminas ya que al tener más grasa contiene más cantidad de vitamina A, B, D. Mientras que en la leche desnatada o semidesnatada las vitaminas A y D se reducen a menos de la mitad o incluso desaparecen. En cambio, conservan las mismas cantidades de proteínas, calcio, magnesio, fósforo, potasio, zinc y vitamina B. Por ello las pérdidas de vitaminas se compensan a veces con la posterior reincorporación de estas. Aprovechando este hecho algunos tipos de leche son enriquecidos con otros ingredientes adicionales como el omega 3, la fibra y las isoflavonas.

Y, como siempre, qué razón tenían nuestras abuelas cuando decían que tomar un vaso de leche caliente antes de irse a dormir ayuda a conciliar el sueño. Los nutricionistas explican que esto ocurre porque la leche contiene triptófano, un aminoácido que contribuye a la fabricación de la serotonina, la hormona de la tranquilidad.